Pour six convives, commencez par hacher un gros oignon, une branche de céleri, une carotte et 50 grammes de pancetta. Faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans une cocotte et déposez-y d’abord l’oignon et le céleri. Faites revenir sans colorer puis ajoutez la charcuterie et les carottes. Mélangez toujours sans griller la pancetta. Couvrez et laissez fondre à feu doux pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une poêle, cette fois-ci à feu vif. Dans la poêle très chaude, déposez 100 g de veau haché, 100 g de bœuf haché et autant de chair à saucisse. Faites bien dorer les viandes en les aplatissant à la spatule, puis coupez-les en petits morceaux et mélangez.
Ajoutez la viande à votre cocotte. Déglacez la poêle avec une généreuse quantité de vin rouge. Les sucs sont très importants dans ce type de recettes.
Versez le vin dans votre préparation ainsi qu’un grand verre d’eau. Poivrez, ajoutez du thym et du laurier, et 1 kg de tomates fraîches ou en boîte selon la saison. Plongez une croûte de parmesan dans votre préparation pour que ses saveurs l’imprègnent, et terminez en ajoutant une cuillère à soupe de concentré de tomates diluée dans un peu d’eau. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins deux heures. Pendant ce temps, faites cuire vos pâtes, déposez-les dans des assiettes creuses, ajoutez la bolognaise puis râpez un peu de parmesan par-dessus avant de servir.