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Zutaten für den Teig (4-6 Pizzen)
500 g Typ 550 Mehl 225 ml lauwarmes Wasser 10 g frische Hefe 30 g Salz 1 TL Zucker etwas Mehl und Hartweizengrieß zum Bestäuben Backpapier
Zutaten für die Sauce
600 g Sauerrahm 24% 1 Limette (Abrieb) 60 ml Olivenöl Salz und Pfeffer
Zutaten für den Belag
100 g Rucola 2 Packungen “Pata Negra”-Schinken 100 g getrocknete Tomaten
Zutaten für die Mayonnaise
2 Eier (nur Eigelb) 400 ml Rapsöl 5 g Fleur de Sel 1/2 Zitrone (Abrieb) 75 ml Essiggurkenfond 2 TL Püree von weißen Trüffeln
Zubereitung des Teigs
Als erstes das lauwarme Wasser mit der Hefe und dem Zucker zusammen mischen und auf nicht heißer als 24 Grad bringen. Im Mehl eine Mulde bilden und die erwärmte Flüssigkeit eingießen. Den entstandenen Teig von Hand so lange kneten, bis er nicht mehr an der Arbeitsfläche kleben bleibt und glatt ist. Nun das Salz dazugeben, nochmals gleichmäßig kneten und 15 Minuten ruhen lassen. Danach circa 100 Gramm schwere Rohlinge aus dem Teig formen und diese auf der Arbeitsfläche (ohne Mehl) glattschleifen. Die Pizzarohlinge mit viel Mehl und etwas Hartweizengrieß flach und rund ausrollen und auf ein Backpapier legen.
Zubereitung des Belags
Den Sauerrahm in eine Schüssel geben und den kompletten Abrieb einer Limette hineinreiben. Circa 50 Milliliter Olivenöl hinzufügen und alles miteinander verrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Grillvorgang
Als erstes den Grill geschlossen mit Pizzastein auf 250 Grad vorheizen. Den Sauerrahm über den Pizzaboden streichen. Dabei sollte der Schmand möglichst nicht eiskalt sein, weil so der Hefepilz nicht erschreckt wird, die Pizza wird durch das Backen fluffiger.
Der Belag
Die getrockneten Tomaten können im Ganzen oder geschnitten auf dem Schmand verteilt werden. Die Pizza im vorgeheizten Grill leicht kross backen und das Backpapier darunter wegziehen, so dass der Boden zum Schluss gebräunt und kross wird. Am Ende den Rucola grob schneiden und auf die gebackene Pizza verteilen, den „Pata Negra“-Schinken drapieren und dann nach und nach die Trüffel-Mayonnaise darauf verteilen.
Zubereitung der Trüffel-Mayonnaise
Das auf Zimmertemperatur gebrachte Eigelb zusammen mit dem Senf mit einem Schneebesen oder einem Mixer verquirlen. Das Rapsöl währenddessen langsam dazugeben. Zum Schluss mit dem Gurkenfond verrühren und mit Salz, Zitronenabrieb und einem Teelöffel Trüffel-Paste abschmecken.
Tipp:
Der ungebackene Teig kann auch eingefroren werden. Sobald er durchgefroren ist, mit einer Folie Luftdicht verpacken und wieder einfrieren, so ist er bis zu drei Monate haltbar. Einen Tag vor der Verwendung im Kühlschrank auftauen und etwas gehen lassen.
Rezept von Carsten Goms.
Version française
Pizza bianca
Ingrédients pour la pâte (4-6 pizzas) 500 g type 550 farine 225 ml d’eau tiède 10 g de levure fraîche 30 g de sel 1 cuillère à café de sucre un peu de farine et de semoule de blé dur pour saupoudrer le papier sulfurisé
Ingrédients pour la sauce 600 g de crème fraîche 24% 1 lime (abrasion) 60 ml d’huile d’olive sel et poivre
Ingrédients pour la garniture 100 g de roquette 2 paquets de jambon « Pata Negra » 100 g de tomates séchées
Ingrédients pour la mayonnaise 2 œufs (jaune d’œuf uniquement) 400 ml d’huile de colza 5 g Fleur de Sel 1/2 citron (abrasion) 75 ml de bouillon de cornichon 2 c. à thé de purée de truffe blanche
Mélangez d’abord l’eau tiède avec la levure et le sucre et portez à pas plus chaud que 24 degrés. Faire une auge dans la farine et y verser le liquide chauffé. Pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle ne colle plus à la surface de travail et soit lisse. Ajouter le sel, pétrir de nouveau uniformément et laisser reposer pendant 15 minutes. Former ensuite des ébauches d’environ 100 grammes de pâte et les moudre lisses sur le plan de travail (sans farine). Etaler les blancs de pizza avec beaucoup de farine et un peu de semoule de blé dur à plat et rond et les déposer sur du papier sulfurisé.
Préparation de la garniture Mettez la crème sure dans un bol et frottez en frottant complètement pour enlever la chaux. Ajouter environ 50 millilitres d’huile d’olive et mélanger le tout. Saler et poivrer enfin.
Tout d’abord, préchauffer le gril à 250 degrés avec la pierre à pizza fermée. Étendre la crème sure sur le fond de la pizza. Si possible, la crème sure ne doit pas être glacée, car cela n’effraiera pas le champignon levurien et la pizza deviendra plus moelleuse au fur et à mesure qu’elle sera cuite.
La garniture Les tomates séchées peuvent être tartinées entières ou coupées sur la crème sure. Cuire la pizza dans le gril préchauffé jusqu’à ce qu’elle soit légèrement croustillante et retirer le papier cuisson en dessous pour que le fond soit doré et croustillant à la fin. A la fin, couper grossièrement la roquette et l’étaler sur la pizza cuite au four, égoutter le jambon « Pata Negra », puis étaler progressivement la mayonnaise aux truffes sur le dessus.
Préparation de la mayonnaise à la truffe Battre le jaune d’œuf à température ambiante avec la moutarde à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur. Ajouter lentement l’huile de colza. Enfin, mélangez avec le bouillon de concombre et assaisonnez avec du sel, une râpe à citron et une cuillère à café de pâte de truffe.
Conseil : La pâte non cuite peut aussi être congelée. Dès qu’il a gelé, enveloppez-le dans un papier d’aluminium hermétique et congelez-le de nouveau, il peut se conserver jusqu’à trois mois. Décongeler au réfrigérateur un jour avant utilisation et laisser lever un peu.Recette de Carsten Goms.
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